A molekulák melegítése megváltoztatja a természetüket. Vannak, amelyek kisebbekre bomlanak és vannak, amelyekből új molekulák keletkeznek.
A nagyobb molekulák, mint például az enzimek, hő hatására alakot változtatnak és a működésük leáll. Szárazon főzésnél az étel vizet ad le, míg vízben történő főzéskor az étel vizet vesz fel. Néhány ételből főzés közben a vitaminok egy része eltűnik, viszont más esetekben a lezajló kémiai reakciók és a főzéskor felszabaduló tápanyagok miatt az étel tápanyag értéke nő.
