Íz és zamat
Az étel illata különbözhet az ízétől, bár az étel zamatának nagy része az illatából származik. Amikor az étel a szánkba kerül, az illatmolekulák a torok, a garat hátsó részén (retronazális szaglás), és nem az orron keresztül (ortonazális szaglás) haladnak felfelé. Vagyis az ízhez kapcsolódó illatok nagy része a retronazális szaglás révén keletkeznek. Ez megváltoztatja, hogy milyen molekulákat érzékelünk és milyen sorrendben, vagyis eltérést okozhat az érzékelt illathoz képest. Ez jól megfigyelhető a kávénál és a csokoládénál.
Miért van íze és illata az ételnek?
Már az első emberek is naponta válogattak a különböző ételekből. Ezért több ízreceptorunk fejlődött ki, mint az állatoknak, amik egyfajta táplálékhoz ragaszkodnak. Csecsemőként kedveljük az édes ízeket, és elutasítjuk a keserűeket. Ez valószínűleg az evolúciónak azt a szakaszát tükrözi, amelyben az édes magas kalória tartalmú táplálékra, a keserű pedig méregre utalt. A sós és az umami ízek irtáni vágyunk a só és ásványi anyagok, valamint a fehérjeszükségletünk miatt alakulhatott ki.
Miért ízetlenek az ételek a repülőn?
A száraz levegő a repülőn kiszárítja a szájat és eldugítja az orrot, pedig a nedves közegben oldódnának fel az ételekből és az italokból kiáramló molekulák. Az ízlelő és szagló receptorok így nem észlelik megfelelően a molekulákat. Az édes és a sós íz intenzitása 30%-kal csökken a repülőn, az ételeket emiatt gyakran túlsózzák. Fura módon az umami íz érzékelése változatlan marad.
Minden érzékszervünk részt vesz az élményben
Ez nem azt jelenti, hogy egy étel zamatát a fülünkkel érezzük, hanem azt, hogy minden érzékszervünk hatással van az étkezés élményére.
Ahhoz hogy egy ételről a zamat gondolata „megfogalmazódjon” bennünk, elsődlegesen azt meg kell kóstolnunk. Az ízhez a többi érzékszervünk előítéletet társít, mely az ízzel párosulva alkotja a végeredményt. Ezeket a gondolatokat bizonyos mértékben tudjuk alakítani (embere válogatja), főleg ha a kényszer visz rá (túlélés, vagy akár egy szimpla játék, fogadás), de ha szabadjára engedjük, az érzékszerveinket érő komplex ingerek az azokhoz társított tapasztalásokkal és megfelelő súllyal megalkotják a „valós” zamatot.
Gondoljunk csak az alma hangjára, amikor valaki beleharap, vagy a citrom illatára, vagy az érett gyümölcs tapintására, vagy az egészséges zöldség látványára. Szinte tudni véljük, hogy mit fogunk érezni a szánkban. („Ne ítélj elsőre” – mondja a reklám a szemnek nem túl tetszetős termékre.)
Alapértelmezésben evés közben a nyelv és a száj érzékeli az öt alapízt, melyhez az evés előtt, vagy közben érzett illat párosul, és ezek elvegyülve alkotják a zamatot. De a valós zamatérzékelésre hat az étel színe és állaga is, melyeket ránézésre, hallással és tapintással állapítunk meg.
Ízletes, ropogós cseresznye, vagy mézédes sárgabarack már olvasás hatására is nyálcsorgató lehet.
