Gluténmentes övezet
A glutén (sikér) egy természetes fehérje, mely több gabonafélében (pl. búza, rozs árpa, tönkölybúza) is előfordul.
A glutén tápértéke nem jelentős, viszont kedvező tulajdonságokat biztosít a gabonákból készült lisztek feldolgozásánál. A glutén felel a tészták rugalmasságáért és összeállásáért, valamint ettől lesznek a péksütemények és a kenyerek ropogósak.
Ha glutén tartalmú gabonafélékből készült élelmiszereket fogyasztunk, és különböző más, glutént is tartalmazó készítményeket (pl. liszt, kenyerek, tésztafélék, péksütemények, pelyhek, őrlemények, levesporok, étrend-kiegészítők és gyógyszerek stb.), akkor a glutén részben megemésztetlenül a bélsejtekhez jut, ahol a bélfalon átkerülve olyan területekre is eljuthat, ami az immunrendszerünknek már nem tetszik, ezért allergiás reakcióval válaszolhat.
A gluténérzékenység, melyet sokan csak lisztérzékenységnek neveznek, egy speciális túlérzékenységi reakción alapul, mely a népesség 1-2%-át érinti.
A gluténérzékenységhez több betegséget is kapcsolnak (cöliákia, búzaallergia, nem cöliákiás gluténérzékenység), melyeknek tünetei nagyon hasonlóak, rendkívül változatosak, és bármely életkorban jelentkezhetnek.
-CÖLIÁKIA (lisztérzékenység)
Egy örökletes, autoimmun betegség. ( A cöliákiára hajlamos emberek közül sem lesz mindenki beteg.) Ebben az esetben a táplálkozás során az elfogyasztott glutént a szervezet nem tudja feldolgozni (a sejtfelszíni molekula és a gabonafehérje képes összekapcsolódni), és mivel az immunrendszer idegennek véli azt, a saját szövetei ellen ellenanyagot termel. Az aktiválódó nyiroksejtek a vékonybél nyálkahártyáját károsítják, melynek következtében a bélbolyhok pusztulásával az folyamatosan sorvad.
Idővel mindez emésztési és felszívódási zavarhoz vezet, mivel csökken az elfogyasztott tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok felszívódása, ami tovább gördítve a lavinát, egyéb szervek megbetegedését is okozhatja. Ezekben az esetekben a tünetek lehetnek: vérszegénység, fogyás, hajhullás, repedezett köröm, menstruációs problémák, izomfájdalom, izomgyengeség, csontritkulás, egyéb autoimmun betegség.
-BÚZAALLERGIA (gabonaallergia)
Ebben az esetben a tüneteket a búza fehérjékre adott kóros immunválaszok okozzák.
–NEM CÖLIÁKIÁS GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG
Nem örökölhető, nem jár a vékonybél károsodásával, és általában felnőtt korban jelenik meg. Nehezebben diagnosztizálható, mivel hasonló, de enyhébb tünetek jelentkeznek, mint az előző esetekben.
Valamilyen emésztőrendszert érintő betegség, vagy antibiotikumos kezelés után alakulhat ki, amikor a bélfal áteresztőképessége megnő, és így a tápanyagok félig emésztetlenül kerülnek a szervezetbe, melyre az immunrendszer védekező mechanizmussal válaszol.
A gluténérzékenység jelei lehetnek: hasmenés, hosszabb ideig tartó puffadás, étvágytalanság, esetleg fogyás, tejcukor érzékenység, fogromlás, afták gyakori megjelenése a szájban. Gyermekek esetében lassabb fejlődés figyelhető meg.
Ha gluténérzékenységgel kapcsolatban felmerül a gyanú, akkor a tüneteket ne bagatellizáljuk el, hanem járjunk utána. Ezért mindenképpen forduljunk orvoshoz, aki további vizsgálatokat rendelhet el.
A kivizsgálás előtt magunktól ne kezdjünk semmilyen diétába, mert ez esetleg téves diagnózishoz vezethet, és egy másik, súlyosabb betegség felismerését késlelteti.
Jelenleg a diagnosztizált betegek egyetlen kezelési módja a gluténmentes diéta, melyet komolyan kell venni, és egy életen át folyamatosan be kell tartani.
A glutén teljes kiiktatását követően 1-2 héten belül általában javul a beteg állapota, normalizálódik a vérben a betegség specifikus antitestek szintje. Amikor már a szervezetbe nem kerül be több allergén, a bélbolyhokat pusztító folyamat leáll, és a szervezet képes regenerálódni. A teljes szövettani felépülés azonban éveket vesz igénybe.
A hétköznapokban, a szigorú gluténmentes étrendet követőknek számos kihívással kell megküzdeniük. A hagyományos élelmiszereink nagy része ugyanis gluténtartalmú alapanyagokból készülnek, glutént is tartalmazó élelmiszer-adalékanyagot tartalmaznak, vagy gluténnal szennyeződtek az előállításuk, vagy a tárolásuk során.
A gluténmentesen étkezőknek folyamatosan tájékozódniuk kell, hogy amit éppen el szeretnének fogyasztani, tartalmaz/tartalmazhat-e glutént.
A glutént, mint allergént, fel kell tüntetniük az előre csomagolt élelmiszereken, termékeken, sőt az étlapon a vendéglátásban is.
A gluténmentes termékekben a 828/2014/EU rendelet értelmében a glutén mennyisége nem haladhatja meg az előírt 20mg/kg-ot.
A NÉBIH (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) állásfoglalása szerint, a termékeken csak azt kell feltüntetni, ha valami nem felel meg a feltételeknek. A „gluténmentes üzem”, és egyéb pozitív megkülönböztető kifejezés a termékek csomagolásán már nem használható.)
Mindezek mellett, a gluténérzékenységben szenvedőknek otthon is nagyon kell ügyelniük a konyhai higiénés rendszabályok betartására, hogy az ételek, tárolásuk és elkészítésük során se szennyeződjenek gluténnel. (Zárt csomagban tárolás, külön konyhai eszközök – kenyérpirító, vágódeszka, kenyérvágó kés – használatával.
Egyre többen divatból, vagy egyéb meggyőződésből, maguktól térnek át a gluténmentes étrendre. A legújabb kutatások azonban hangsúlyozzák a szükségtelen gluténmegvonás egészségügyi kockázatait. A mentesség nem feltétlenül jelent jobb minőségű élelmiszert vagy kevesebb kalóriát.
